Milano, 14 lug. (askanews) – Un bene per il Pianeta, per gli animali, per la salute delle persone. La carne senza carne viene considerata il futuro della alimentazione, un futuro già presente in molti Paesi del mondo, Italia compresa, grazie a una produzione sempre più estesa e tecnologicamente avanzata di carne da proteine vegetali. Ma come si fa a replicare il gusto della carne da elementi come la soia, i ceci, i fagioli neri, le patate e le barbabietole? Merito in gran parte dell’intelligenza artificiale, spiega Emmanuel Butstraen che si occupa dei sapori nella Firmenich, una delle più grandi aziende produttrici di carne vegetale.
"Abbiamo una biblioteca degli aromi e come un pittore crea la sua tela a partire dai colori, il maestro degli aromi da quelli costruisce i sapori". La tecnologia aiuta a sperimentare milioni di combinazioni, anche inconcepibili per un esperto, tenendo conto di limitazioni tecniche o normative e del gusto dei consumatori. Una volta filtrate le combinazioni plausibili di ingredienti gli esperti creano il gusto migliore.
Ad esempio l’AI è riuscita a ricreare il gusto della carne alla brace. Le variabili sono moltissime: non si tratta solo di ricreare sapore, consistenza e colore, ma anche di calcolare la reazione in fase di cottura e la sensazione che dà in bocca.
"Abbiamo bisogno di prodotti che mascherino il potenziale cattivo retrogusto", continua l’esperto, spiegando che ad esempio spesso legumi come i piselli o le lenticchie lasciano un retrogusto amaro. Una differenza infinitesimale ma recepita immediatamente dalle sofisticate papille gustative umane.
